酪蛋白凝聚是干酪生产中的基本工序，通常情况下，这一过程由凝乳酶来完成，但其它的蛋白酶也能使用。通过酸化酪蛋白到其等电点(pH=4.6-4.7)的方法也能实现。

凝乳酶中的主要活性成分是皱胃酶。凝乳酶加入乳中后，凝聚反应很快发生。这一过程有多种理论，但是还没有完全清楚。然而凝聚进程习惯上分为如下两段：

- 在凝乳酶作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白。

- 在钙离子存在的情况下，副酪蛋白沉聚。

全部过程受乳的温度、酸度和钙含量及其他因素所控制。凝乳酶作用的最适温度在40℃左右，但实际使用的温度要低一些，以避免凝块过硬。

凝乳酶采自犊牛的胃并以液体的形式市售。其活力为1：10000到1：15000，即一份凝乳酶在35℃下40分钟内可凝聚10000-15000 份牛乳。成年牛和猪凝乳酶也有使用，但通常要与牛犊凝乳酶复合（50：50，30：70等），粉未状的凝乳酶的活力通常是液体凝乳酶活力的十倍。

 

动物凝乳酶的替代品

约50年前，研究人员就开始寻找其他酶类代替动物凝乳酶，最近，这项工作首先在印度和以色列展开，因为素食者拒绝食用使用动物凝乳酶生产的干酪，并且在穆斯林世界，使用猪凝乳酶是绝对不行的。近年来，由于高质量动物凝乳酶的缺乏，代用品受到越来越广泛的重视。

有两种主要类型的代用凝固剂：

- 来自于植物的凝固用酶，

- 来自于微生物的凝固用酶。

研究表明，来自植物酶制剂的凝结能力通常不错，但是干酪在贮存过程中经常出现苦味。此外，许多不同类型的“细菌和霉菌”都已研究过，生产的凝固用酶已有不同的商标上市。最近，DNA技术被加以利用，并且有一种和牛犊凝乳酶一致的DNA凝乳酶在进行安全性的实验检查。

其他酶系统

几个研究机构正在分离酶系统以便能够用于加速干酪的成熟，这一技术尚未完善，所以不能普遍使用。

 

    此外，凝乳酶亦可用来生产干酪素和酪朊酸钠，本身也可制成药片治疗小儿消化不良。