又名酪蛋白，用凝乳酶或酸沉淀法制得，经脱水后喷干或冻干而成。食品上用作乳化稳定剂和营养强化剂。
按制法和应用分为凝乳酶干酪素，乳酸干酪素，食用干酪素，工业干酪素等。可作为制作酪朊酸钠、酪蛋白磷酸肽等的原料。
工业上利用其粘合、成膜、光亮、乳化、稳定等特性，作为胶粘基础材料、施胶剂、上光剂、粘合剂、皮革及人造革鞣剂、颜料膏，以及造纸、涂料、油墨、橡胶、印刷、乳胶、航天、建筑、建材、包装等行业中。
干酪素常温下在水中可溶解0.8—1.2%，微溶于25℃和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分，浸入水中，则迅速膨胀。